雨果曾在《悲慘世界》中寫道：下水道是一個城市的智慧和良心。還有人說，看一個城市的發(fā)展程度，就看城市公共廁所的建設(shè)和管理。同樣，最能體現(xiàn)一家餐廳良心的地方，毫無疑問是在“洗消間”。

那今天，我們就來聊聊餐飲QSC競爭中，防不勝防的一個環(huán)節(jié)——洗碗這件事。

 

看到這個畫面，你還會光顧這個餐廳嗎？

其實這就是目前大部分餐廳洗消間的現(xiàn)狀，滿是污垢的餐具隨意堆放在即將要洗的框里，旁邊放著白色的塑料桶，垃圾分類且不說，桶內(nèi)散發(fā)著難聞的氣味。顧客在這類餐廳用餐后易產(chǎn)生腸胃疾?。灰灿胁簧俨惋嫃臉I(yè)者表示，雙手長時間浸泡在這樣的水中洗碗，手上會出現(xiàn)干燥、粗糙、脫皮、紅腫、發(fā)癢等異常癥狀......當(dāng)我們在大談特談餐廳的定位、升級、體驗時，一個小小的洗消間或許就暴露了一家餐廳的食安意識和水平。

一個洗消間的打造可以折射出一家餐廳多方面的問題：
 

一、洗消間的人機配比，影響餐廳成本支出

目前市場上，比較普遍的洗碗方式分為：人工洗碗、人工+機器洗碗、餐具洗滌外包。

人工洗碗：在很大程度上存在著安全隱患和較大的餐具破損率，一般餐廳往往出現(xiàn)洗碗工工作量過大導(dǎo)致勞動力流失嚴(yán)重，有時候剛剛培訓(xùn)完沒多久，洗碗工就走了，同時人力成本也在逐年不斷增加。很多餐飲老板表示“招工難，成本高”。

人工+機器洗碗：隨著勞動力成本的增加和社會對食安要求的提高，具有一定規(guī)模的餐廳會配備洗碗機，采用洗碗工與洗碗機并存的方式。除此之外，部分餐飲企業(yè)，還會配有垃圾粉碎機等，這些機器的效率是人工所不能比擬的。

餐具洗滌外包：洗滌外包則要考慮餐具周轉(zhuǎn)率的問題，一般需要餐廳多定1-1.5套的餐具。而現(xiàn)實中，餐具消毒企業(yè)的流程是否合格，是否能保證餐具的衛(wèi)生安全，從各地衛(wèi)生部門對于餐飲消毒企業(yè)的轉(zhuǎn)型檢查結(jié)果來看，情況難言樂觀。

二：洗消間的動線規(guī)劃，影響餐廳的運作效率

在餐廳中，一般吃完飯，存在一兩個小時的洗碗高峰，加上翻臺，高峰時間更長。這時洗消間的動線規(guī)劃，餐具的收放更是體現(xiàn)效率的環(huán)節(jié)。

比如在一家單層餐廳中，洗消間通常的位置要方便于售餐區(qū)和用餐區(qū)兩個地方。這樣，餐具洗干凈之后，才能馬上傳給售餐區(qū)，而前廳收盤后，也才能快速地將餐具送回洗消間。

所以，洗消間的動線規(guī)劃有起承轉(zhuǎn)合的重要作用。

 

在洗消間內(nèi)部動線的規(guī)劃上，既要確保餐具清洗流程、方便分類，還要做到進出有序、潔污路線分流。所以像智盤®全自動洗消系統(tǒng)這種，同時具備收餐、食渣處理、碗盤分離、洗消烘干等功能的洗消設(shè)備，通常是餐廳的首選。因為，多步驟融為一體的設(shè)計，一方面能有效提升整個洗消間的動線效率。另一方面由于洗碗機直接將污水排入下水道，可避免污水橫流的情況發(fā)生，大大改善后廚環(huán)境。而每小時12000個碗碟、3000個托盤的洗消產(chǎn)能，使它能輕松應(yīng)對學(xué)校、園區(qū)、中大型企業(yè)食堂等人流量較大的團餐場所。

“安全、健康、節(jié)能、智能、環(huán)保”已經(jīng)成為了21世紀(jì)廚房革命的發(fā)展主題。未來，洗消間會成為餐廳品質(zhì)的觀察窗口，新的技術(shù)應(yīng)用正變得越來越廣泛，及時更新觀念與技術(shù)已成為行業(yè)領(lǐng)先者的共識。